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熊小屋

日々の記録と思ったことと作ったもの。

大体ワンコインでパテ・ド・カンパーニュ作った

酒の肴になるかと久しぶりにパテ・ド・カンパーニュ作りまして、冷凍庫にあった安い肉で作って具体的には100グラムあたり68円豚ひき肉と同様98円豚肩肉切り落とし合わせて600グラムに卵一個調味料適宜、ですのでざっと計算してみても500円ぐらいです。勿論フレンチビストロでは肉からして違うし副材料に色々凝って一切れ千円前後になりますが家庭ではパウンド型一本がワンコインで作れますんでおすすめであります。慣れればハンバーグより簡単だから。ひき肉ならそのまま、そうじゃない肉は包丁でとんかん刻んで全部ひっくるめて木べらで練って型に詰めて焼けば良いだけ。


まわりをベーコンとか網脂で包めば本格的だけどレシピを参考にしている本に出ているとおり濡れラップで包む方法で楽に作ってます。

焼き上がったら重しして落ち着かせる。

一晩冷蔵庫で寝かせるとしっかりするんで食べられます。切ってみるとこんな感じ。

もうちょっと低音で火を通してもよかったかもしれない。遠慮なく分厚く切れるし味も穏やかだから酒の肴だけじゃなく普通におかずになります。薄く切ってサンドイッチにしてもいいなと思ってもそこまで残ったためしがないんだよなあ(´・ω・`)

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塩漬け肉をオーブンでベーコンにした

先日塩漬けした肉を雪に埋めましたが、その後12月としては記録的に温かい日があったりして雪もすっかり溶けました。それでも外気温が冷蔵庫よりも低いのは常ですが、週末にかけて大型低気圧が近づいてくるとの予報を受け少し早めですが塩抜きしてベーコンに仕上げることにしました。長く置く予定だったので塩を強くしていたので長めに塩抜きしようと丸一日ボウルの水を何度か変えて塩抜きしました。その後干し網でベランダでの乾燥作業とここまではいつも通り。
そして一人での作業と雪が激しくなりベランダでの作業はあきらめ、この際だから一度やっておきたかったオーブンでの乾燥から燻煙までの仕上げをやってみようと試みました。
オーブンは60℃が下限温度設定なんですがややその辺いい加減なオーブンなので合わせて燻製用温度計で図ると約80℃、ちょうど温燻と熱燻の間です。

オーブンの上段に網棚で肉をセット、下段に鉄製の小さいフライパンにウッドチップとスモークウッドを小さく千切ったものを置き火を点けて煙が立つようにして入れます。ぼうぼう燃やすわけではなく蚊取り線香くらいの煙量です。

この状態で約2時間加熱します。オーブンなので火力は安定、さらにコンベクション方式なので風で対流させるので煙が均一に回るので肉をひっくり返したりしなくてすみます。

そして出来上がりなんですが。

やや色が薄いのはスモーカーと七輪よりも煙の量が少ないので当たり前ではあるんですが、香りもちょっと物足りない(´・ω・`)コンベクションの風で均一にはなるけど煙が散るのも早くてこうなってしまうのかもしれません。
なのでやや大きめの鉄フライパンにアルミを敷いてウッドチップそれと少量の砂糖を乗せ強火で熱します。煙が立ってきたら網を乗せて肉をセット、ボウルを被せて簡単な燻製装置を組みました。


ボウルに映りこんでるので画像加工してあります。
これで10分、さらに肉をひっくり返して10分燻煙かけると程よく色も香りもついたベーコンになりました。例によって一晩寝かせて落ち着かせます。
オーブンでのベーコン作りは手軽にできるけど燻製の風味はかなりマイルドになるというのが感想。真冬にベランダで震えながらやらなくてもいいというメリットはありますが、もっともそれが楽しいってのもありますが(;´Д`)加熱だけオーブンでやって燻煙はフライパンでやるといった分業でもいいかなと思いました。

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ドカ雪なので豚肉を塩漬けした

タイトル通り、当地にしてもかなりな量の雪が降りまして我が家のベランダもすっかり真っ白になりました。

ならこの雪を利用してやろうと、特売の豚バラ肉を塩漬けして雪中熟成させベーコンにしてやろうとやって見ました。いつもよりも長期熟成するつもりなので岩塩は4%に増やし他には黒胡椒のみのシンプルな味付けです。
塩と調味料を予め袋に投入。

そこに豚肉を入れて周囲にまぶすようにポリ袋の中で回転させます。こうすると肉を直接触らないので済むので雑菌が紛れ込むのを少なくできます。

なるべく空気を抜くようにして袋を閉めます。

そしてベランダの雪をざっくり集め肉を置く場所を作り。

さらにポリ袋を重ねた肉を置き雪で埋めます。


予定としては二週間、水分の出具合によっては三週間このまま雪に埋めておきます。週間天気予報見る限りではこの雪山が溶けることもなさそうですし(´;ω;`)せめてもの楽しみとしてやってみます。

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クリームチーズの酒粕漬け桜風味

以前酒粕漬けクリームチーズは作ったんですが、今回は桜の季節も近いということで漬け床に桜風味をプラスしてみようかと思い作ってみました。
漬けるチーズはクリームチーズ、それと西友で売っているクリームチーズに比べて脂肪分が低いソフトなチーズ、ヌーシャテルチーズを使ってみました。


準備として桜の花の塩漬けを水に漬けて塩出ししますが、この時少なめの水に漬けます。この水を後で酒粕に混ぜて練って塩味と同時に溶けてる桜の風味をプラスします。


そして水から上げた桜の花はキッチンペーパーに並べて水気を切ります。


ラップに練った酒粕を塗り広げます。容器に酒粕を詰めるよりこの方が酒粕の量が少なくて済むのと密着が続くのでより味が染みるんじゃないかとの狙いです。


チーズをガーゼに包みますが、このときより桜の香りが移るように一面に水気を切った桜の花を並べます。見た目もきれいです。


そして酒粕を広げたラップで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で一週間寝かせます。


その寝かせた結果がこちら。ガーゼに包んでいたのでチーズの表面にそれほど変化はありません。


風味はしっかり酒粕の香りと味が移っています。桜の香りはほんのり、それでも花に近い部分は香りが強いです。花の色が失われるかと思ったけどそれほどでもありません。

引き続き漬けてもうちょっと熟成させた方が好みかな。それでも酒には合います。

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味噌漬けベーコンバージョンアップ

ベーコン作り、今回は前回に引き続き味噌漬けベーコンですが漬けの内容をバージョンアップ版として味噌はちみつニンニクに玉ネギすり下ろしをプラスして肉の柔らかさを引き出し玉ネギの甘味をプラスしようとしたところ、漬け床が焼肉のたれの匂いでしかなかったです。そして前回と同様に一週間ほど冷蔵庫より寒いベランダで漬けたらこんな感じ。

やっぱり味噌漬けだと色濃くなりますね、そして味噌を洗い流して一晩ベランダで乾燥させてスモーカーで燻製、と進んだんですがここで誤算がありまして、当日は気温が日中でも−6℃、さらに風向きの関係で直接風に晒されましてスモーカー内部の温度がいつもなら60〜80℃まであがるところ50℃までしか上がらなかったんですよ(´・ω・`)冷燻ならこれでもいいんですが熱燻にしたいので、これはもう仕方なくオーブンで加熱して仕上げました。今回から燻製専用の温度計使ったんですがオーブンのドアに挟んで使えるので便利です。

そんででき上がったベーコンはこんな感じ。やっぱり色良いよなあ。一般家庭なんで亜硝酸塩は使えないのでせめて近づけようと岩塩すりこんだりもするんですがそれ使わないで味噌と野菜でこんだけ良い色のなるのはなぜなんだろう(-ω-; ムム…

いつも通り一晩寝かせて煙臭さを落ち着かせて、切るとこんな感じ。

さっと電子レンジで加熱すると脂の艶がでます。

味噌のおかげなのか脂が引き締まった感じがするんですよね。塩加減ですが玉ネギすり下ろしの分前回よりも塩控えめです。でも玉ネギとニンニクの風味で物足りなさはありません。ベーコン作りの各工程に色々ポイントあるんですがやり直しが効かないのって塩加減なんですがそこが簡単なのは優位性としては大きいよなあ、味噌で漬けるとずっと味噌で続ける人も多いと聞きましたがそれも頷けます。そんで飲んじゃう。ベーコンのお友達ウイスキーは勿論、味噌風味だから日本酒にも合うんですよ(;´Д`)酒量が……

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